为什么中央厨房出品不算预制菜？争议背后三大关键原因揭秘

2 月 6 日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），并正式向社会公开征求意见。

在这份征求意见稿的所有条款中，最引人关注、同时也争议最大的，是其中一条规定：

由中央厨房生产的成品或半成品菜肴，不纳入“预制菜”的管理范围。

不少消费者基于对西贝等连锁餐饮后厨运作方式的认知，认为中央厨房出品的菜肴同样应被认定为预制菜，并进行明确标识。因此，无论是贾国龙此前“西贝没有预制菜”的表态，还是此次征求意见稿中将中央厨房排除在外的规定，都引发了广大餐饮消费者的困惑与反感。

监管部门在制定这项国家标准时，对这种公众情绪并非毫无察觉。但他们依然选择不将中央厨房产品纳入预制菜定义，其原因并不复杂——背后存在更宏观的考量。

本文并不试图评判这一条款孰是孰非，而是希望客观分析中央厨房出品的菜肴为何未被纳入预制菜管理的核心原因。这些原因主要根植于餐饮产业的结构与发展逻辑，与普通消费者的日常感知存在较大距离，这也正是为什么很难期待消费者在情感层面完全理解或接受这一决定。

原因一：
无需单独包装与贴标

在吃饼干、凤爪等零食时，你或许注意到包装上印着一句话：“此包装非最小销售单元”。

这句话本质上是一种免责声明，也是避免处罚的说明。标注了这行字的小包装，往往没有生产厂家、保质期、配料表或营养成分表，看起来仿佛是“三无产品”。但实际上，这些小包装是从一个大包装中拆分出来的，而大包装上已经印有完整、合规的食品标签信息。只要这些小包装不被单独销售，就没有法律义务重复标注相关信息。

其背后的逻辑非常清晰：凡是公开销售的预包装食品，都必须使用规范包装，并完整、真实地标注食品标签信息，否则将面临处罚。

套用这一逻辑，如果中央厨房出品的菜肴被纳入预制菜管理，实质上就等同于预包装食品，必须使用标准化包装，并配备完整的标签信息，包括配料构成、蛋白质含量、脂肪含量、钠含量以及每份食品的净含量等。

关键在于，这些信息并不能凭空填写。每一道菜都需要单独进行营养检测、精确称量，并为其单独印制一批包装和标签。这些流程无一不意味着额外的时间成本和经济成本。

与全国范围内动辄销售几十万份的工厂化预制菜不同，区域性中央厨房通常以城市为单位，只服务本地的几家或十几家门店。

以广州的西贝为例，其门店数量不足 10 家。对应的中央厨房中，每一道菜的产量可能只有几千份。当营养检测、包装和标签的成本摊薄到如此有限的产量上时，每份菜品的成本很容易增加四五元，最终反映到消费者端，价格可能上涨约 10 元。

如果不纳入预制菜管理，中央厨房只需使用普通食品袋和可重复使用的周转箱，将菜肴配送至各门店即可。这样一来，平均到每道菜的包装成本可能只有一两毛钱。

用一个家庭化的比喻会更直观。我家每到腊月，都会炸一大批肉丸、藕盒，冻进冰箱，之后慢慢拿出来蒸着吃、煮面吃，有时还会分给亲戚邻居。如果有人要求我妈为这些炸肉丸专门印制包装盒、购买真空包装机和生产日期打码机，她一定会觉得对方不可理喻。

原因二：
无需按 13% 缴纳增值税

为避免信息不对称，有必要先简单说明税率问题。我国预包装食品的增值税税率为 13%，也就是说，一盒售价 100 元的饼干，其中 13 元是增值税。而蔬菜、肉类等从批发商采购时，适用的增值税税率为 9%；如果直接从农场采购初级农产品，则可以免税。

在现实中，饼干生产企业在采购面粉、白糖、食用油等原材料时，可以进行进项税抵扣，因此实际税负往往低于名义上的 13%。

但在中央厨房场景下，情况就完全不同了。如果中央厨房的出品不按预制菜管理，就可以被视为初级农产品或半加工农产品，适用 9% 甚至 0% 的增值税税率；一旦被纳入预制菜管理，就会直接进入预包装食品的税收范畴，13% 的增值税几乎不可避免。

分类不同，税率差距在 4% 到 13% 之间。单看数字或许不够直观，但一个现实案例就能说明问题。

2024 年，海底捞实现营业收入 427 亿元，净利润 47 亿元，净利率约 11%，这在大型连锁餐饮行业中堪称顶级水平。海底捞以及几乎所有大型火锅品牌，都是典型的中央厨房供货模式。

如果中央厨房的出品被纳入预制菜管理，在中央厨房向门店配送的环节按 13% 征收增值税，那么海底捞的利润将被直接吞噬殆尽，甚至可能出现亏损。

当然，现实中没有企业会长期亏损“做慈善”。一旦税负上升，结果要么是菜品价格上涨，要么是门店关停。

原因三：
鼓励中央厨房发展，推动餐饮品牌化与标准化

根据《2025 中国餐饮连锁化发展白皮书》，2024 年中国餐饮行业的连锁化率达到 23%。相比之下，美国餐饮市场的连锁化率接近 60%，约为中国的 2.6 倍。

对消费者而言，餐饮连锁化意味着口味、卫生和价格的标准化，但往往也伴随着菜品个性与风味的趋同。连锁究竟是好是坏，取决于个人更看重哪一方面。

但从国家治理的角度来看，餐饮连锁化的好处非常明显。

第一，食品安全事故发生的概率更低，监管成本也显著下降。

第二，大型连锁餐饮企业通常会依法、足额纳税，而夫妻店、小餐馆往往存在少缴税甚至不缴税的情况。

第三，用工更加规范。即便是外包员工，通常也会签订合同并缴纳社保。

正因如此，各级政府都有强烈的动力推动餐饮行业的品牌化、连锁化和标准化。而餐饮企业要实现连锁化，第一步往往就是建立市级中央厨房，以更好地控制出品质量、原料成本和食品安全。

相应地，如果某一国家标准的条款不利于餐饮企业建设中央厨房，那么政府自然也缺乏推动其落地的动力。

总体来看，从促进餐饮产业健康发展的角度出发，监管部门并不愿意将中央厨房出品的半成品菜肴纳入预制菜管理体系。

如果公众舆论持续高涨，强烈要求将中央厨房出品按照预制菜（同时也属于预包装食品）进行管理，那么随之而来的包装合规和税收成本，必然会推高终端价格。

正所谓：

世间安得两全法，不吃预制不涨价。